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猪肉松的制造方法 亿万先生手机版 来源: 2016-09-14 14:55:51| 查看:
猪肉松香味浓厚,味道鲜美,于软酥松,胆固醇低,蛋白质高,是老少皆宜的食品。制造方法为: 1 、选料新鲜的猪后腿肉,将纯瘦肉顺横纹切成约 10 厘米长的条块,洗净沥干、备用。 2 、配料:   肉松配料一:瘦猪肉 50 公斤、白酱油 9 公斤、砂糖 3.2 公斤、红糟 3.2 公斤、虾干 1.5 — 2.5 公斤,净猪油 0.3 — 0.35 公斤。   肉松配料二:瘦猪肉 45 公斤、砂糖 5 公斤、白酱油 3.15 公斤、精盐 0.75 公斤、生姜 0.15 公斤、味精 75 克。 3 、制胚在铁锅中放入猪油烘沸,加红糟烘透,再加酱油及适量清水,用文火煮 20 分钟,去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂,火力要适中,否则残油提不尽易使肉松变质。不断煨至锅内烧干,煨时用锅铲不断翻动,挤压肉块,使水分逐步烤干,待肉纤维蓬松不成团时即成肉胚。 4 、炒松肉胚放入锅中,快捷烘炒至肉五成干时,将酒、糟、味精、白糖消溶后,倒入锅内,微火加热,用文火延续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末,用手揉擦觉纤维有弹性,无湿润感,通常达成半单调能够起锅。此后将肉抖散,使纤维蓬松,拣出凝结肉块。另用猪油加热消溶为流体,倒入锅内,将凝结肉块下锅延续炒粉搓擦至全体蓬松为止。炒时忌猛火,避免焙焦,特别加糖后更要留意,炒松后晾 4 — 5 天包装。
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